Bánh khoai Thị Cầu Bắc Ninh

Cùng Bắc Ninh Today đến Thị Cầu Bắc Ninh để trải nghiệm và thưởng thức món bánh khoai tại đây

Bánh khoai Thị Cầu được làm chủ yếu từ gạo nếp với một hương vị hoàn toàn đặc trưng không giống với bất kỳ loại bánh nào của các vùng quê khác. Vì việc chế biến phụ thuộc vào thời tiết nên chỉ có tiết thu – đông mới sản xuất. Khâu chuẩn bị nguyên liệu để làm bánh khá công phu và kỹ lưỡng. Trước tiên phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng mẩy, to đều, sàng sẩy kỹ lưỡng.

Đây là giống gạo nếp nổi tiếng của vùng đất Kinh Bắc: hạt gạo to tròn, thơm và dẻo, để 3-4 ngày sau khi nấu chín vẫn không bị khô cứng. Khi chuẩn bị làm xôi mới mang thóc đi xát thành gạo.

Mỗi mẻ bánh để làm ra 10 kg bánh sống thì cần đến hơn 8 kg gạo và 1 kg khoai sọ. Gạo được đãi qua nhiều nước cho thật sạch, ngâm qua một đêm rồi vớt ra để ráo nước. Cho gạo vào chõ, tạo độ thoáng cho hơi nước sôi được đều khắp chõ xôi. Lửa bếp phải giữ cho liên tục và thật đều. Lửa to thì xôi bị cháy, cứng; lửa nhỏ quá xôi lại chín không đều, mất độ dẻo, độ thơm, độ bùi.

 

Hái lá, giã thân cây vông vang ép lấy hai bát nước, vẩy đều vào xôi vừa đồ xong để tạo độ bóng, mượt của xôi. Để tạo độ nở và đậm của bánh, người sản xuất cho 1/3 lít rượu trắng, rồi cho thêm gấc và quả giành giành vào để tạo màu, 8 lạng đường kính trắng vào để tạo vị đậm. Tất cả các nguyên liệu trên được hòa trộn, tẩm ướp thật đều, rồi mang đồ xôi lần thứ hai. Sau đó chọn những củ khoai sọ tròn đều, thường là nhánh thứ hai thứ ba để pha cùng gạo nếp sẽ cho công dụng tốt hơn củ cái. Có hai cách để luộc khoai là rửa sạch mang luộc rồi bóc vỏ hoặc gọt vỏ rửa sạch ngâm với nước muối nhạt, cắt miếng và để ráo nước rồi luộc chín.

Chia đều các nguyên liệu trên thành 5 cối giã, mỗi cối khoảng 2 kg. Loại cối chày để giã bột bánh là loại dùng để giã bánh dày xưa kia. Cối được làm từ đá xanh cỡ to, chày gỗ dài khoảng một mét rưỡi. Người giã bột bánh thường là những thanh niên trai tráng, khỏe mạnh. Tay nắm chắc chiếc chày gỗ, giã nhanh tay không ngừng nghỉ khi xôi vừa dỡ ra vẫn còn đang nóng dẻo.

Vừa giã từ trên cao xuống lòng cối vừa phải lỏng tay xoay chày cho bột không dính theo khi nhấc chày lên, cứ vậy cho đến khi bột bánh đã bóng mượt và thật dẻo thì mang lên mặt bàn để cán mỏng. Lấy đũa tre được tẩm bột gạo tẻ làm hồ để cán bánh. Trước tiên cắt bột thành thỏi dài, rồi lại cắt ngang để tạo viên bánh sống có hình hộp cạnh 2cm, hai đầu lại có hình thắt ô van. Người cắt bánh trán lấm tấm mồ hôi, tay thoăn thoắt dùng đũa tre cắt dọc, xoay tròn, thoa bột áo rồi đẩy nhẹ cho viên bánh rời ra, rồi lại kéo nhanh đũa cắt tiếp bột bánh.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *