Mâm cỗ chay Quan họ - nét văn hóa ẩm thực tinh tế và hiếu khách của người Kinh Bắc
Trong đời sống văn hóa của người Kinh Bắc, Quan họ không chỉ là những câu hát giao duyên mà còn là một hình thức sinh hoạt văn hóa cộng đồng giàu tính cố kết. Dân ca Quan họ Bắc Ninh được UNESCO ghi danh vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại năm 2009. Đây là hình thức sinh hoạt được thực hành trong nhiều không gian và dịp khác nhau như lễ nghi, lễ hội, hội thi và những cuộc gặp gỡ giao lưu. Trong lối chơi Quan họ truyền thống, các bọn Quan họ của những làng kết bạn tìm đến nhau để ca hát, thăm hỏi và vun đắp mối quan hệ giữa các cộng đồng.
Cùng với tiếng hát, ẩm thực góp phần tạo nên không gian giao tiếp của Quan họ. Trong những cuộc gặp gỡ, bên cạnh câu hát, chén trà, miếng trầu còn có những thức quà, món ăn được chuẩn bị để đón tiếp khách. Cách chuẩn bị và trao mời món ăn thể hiện sự chu đáo của gia chủ, đồng thời cho thấy nét đẹp trong cách người Kinh Bắc ứng xử với bạn bè. Vì thế, ẩm thực Quan họ không chỉ gắn với nhu cầu thưởng thức mà còn góp phần thể hiện phong tục, nếp sống và sự trọng khách của người dân vùng Kinh Bắc.
Trong dòng chảy ấy, mâm cỗ chay Quan họ tạo nên một nét riêng bởi sự thanh nhẹ, dân dã nhưng vẫn cầu kỳ trong cách chế biến và trình bày. Mâm cỗ thường gồm 9 món chay tiêu biểu: bánh hoa cau, bánh khúc, bánh tẻ, bánh rán, bánh cắp, bánh cốm, bánh khoai, xôi vò và chè hoa cau. Nguyên liệu chủ yếu đều gần gũi với đời sống nông nghiệp như gạo nếp, đậu xanh, đỗ, khoai, lá cây… Qua bàn tay người chế biến, những sản vật quen thuộc được tạo thành nhiều món ăn khác nhau. Đáng chú ý, mỗi loại bánh đều mang trong mình một tích chuyện riêng, góp phần tạo nên chiều sâu văn hóa cho những thức quà vốn gần gũi với đời sống người dân.
Sức hấp dẫn của mâm cỗ còn nằm ở hương vị được tạo nên từ những nguyên liệu quen thuộc. Bánh khúc thơm mùi lá khúc và gạo nếp; bánh tẻ mềm, dẻo; bánh cốm mang hương vị đặc trưng của cốm; bánh rán có lớp vỏ vàng giòn; xôi vò dẻo thơm vị nếp và đỗ xanh; chè hoa cau thanh nhẹ. Những sắc vị khác nhau tạo nên sự hài hòa khi thưởng thức, trong đó mỗi món giữ được đặc trưng riêng mà không làm mất đi vẻ mộc mạc của nguyên liệu đồng quê. Chính cách chế biến khéo léo đã làm phong phú một mâm cỗ được tạo nên chủ yếu từ những sản vật giản dị.
Trong sinh hoạt Quan họ, việc chuẩn bị món ăn cũng gắn với văn hóa tiếp bạn. Những người tham gia Quan họ tìm đến nhau không chỉ để ca hát mà còn để thăm hỏi, giao lưu và duy trì mối quan hệ giữa các làng kết bạn. UNESCO ghi nhận Quan họ được thực hành trong các lễ nghi, lễ hội, cuộc thi và những buổi gặp gỡ không chính thức; trong đó có tập quán khách hát cho chủ nhà nghe trước khi cùng nhau hát những câu giã bạn lúc chia tay. Trong không gian ấy, sự đón tiếp chu đáo của gia chủ và cách khách đón nhận tình cảm của chủ nhà trở thành một phần của nghệ thuật giao tiếp. Mâm cỗ vì vậy góp phần làm cho cuộc gặp gỡ thêm gần gũi, thể hiện sự trân trọng giữa những người bạn Quan họ.
Từ đó, mâm cỗ chay Quan họ có thể được xem như một lát cắt của văn hóa Kinh Bắc. Nếu câu hát thể hiện tình cảm và vẻ đẹp tâm hồn của con người thì mâm cỗ lại cho thấy sự khéo léo trong đời sống thường nhật, từ lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn đến cách sắp đặt và trao mời. Những sản vật của đồng quê qua bàn tay người dân trở thành những thức quà vừa đẹp mắt, vừa phù hợp với không khí giao đãi nhẹ nhàng của Quan họ.
Ngày nay, những món chay Quan họ không chỉ xuất hiện trong các hoạt động giới thiệu văn hóa truyền thống mà còn được phục dựng, trình diễn tại các sự kiện quảng bá văn hóa, du lịch. Năm 2025, tại không gian “Tàu ẩm thực 3 miền” trong Triển lãm “80 năm Hành trình Độc lập - Tự do - Hạnh phúc”, Bắc Ninh đã tái hiện “nếp nhà xưa Quan họ”, trưng bày mâm cơm Quan họ gồm 9 món chay và tổ chức trình diễn chế biến ẩm thực chay Quan họ. Hoạt động này giúp người dân và du khách có thêm một cách tiếp cận với văn hóa Quan họ, không chỉ qua câu hát mà còn từ những món ăn gắn với đời sống cộng đồng.
Trong phát triển du lịch hiện nay, mâm cỗ chay Quan họ có thể trở thành một trải nghiệm kết hợp giữa ẩm thực và văn hóa. Du khách có thể thưởng thức món ăn, tìm hiểu cách chế biến, cách bày mâm và khám phá những câu chuyện gắn với các thức quà truyền thống. Qua đó, mâm cỗ không chỉ hiện diện như một nét sinh hoạt ẩm thực mà còn trở thành phương thức giới thiệu văn hóa Kinh Bắc đến du khách. Từ những món ăn giản dị, một không gian văn hóa đặc trưng của quê hương Quan họ được mở ra bằng những trải nghiệm gần gũi, góp phần làm phong phú sản phẩm du lịch văn hóa của Bắc Ninh.
Nguyễn Minh Anh
