Có một loài cua sống trong các ghềnh đá ở đoạn sông Cầu chảy qua địa phận một số xã ven sông huyện Yên Dũng (Bắc Giang) như: Đồng Việt, Đồng Phúc, Thắng Cương mà dân trong vùng quen gọi là “Cua Da”. Loài cua này rất đặc biệt ở chỗ chỉ xuất hiện và khoảng đầu Đông trong thời gian khoảng 2 tháng (tháng 9 và tháng 10 âm lịch) hàng năm.
Đây là một loài cua sông to gần bằng con ghẹ, về hình thức cơ bản trông giống loài cua đồng, nhưng chân dài, mình to gấp ba, bốn lần cua đồng và mang một số đặc điểm khác biệt với họ nhà cua. Đó là hai càng của giống cua này có hai lớp lông như rêu bám vào, yếm cua cũng có lớp diềm rêu điệu đà. Chính cái lớp lông rêu này đã khiến nhiều người băn khoăn về tên gọi của loài cua này là: “Cua Da, Cua Da hay là Cua Gia?”. Có người nói rằng phải gọi là “cua ra” vì gắn với câu tục ngữ “Tháng chín cua ra, tháng ba cua vào”. Có người lại nói phải gọi là “cua da” vì loài cua này có một lớp da trên càng. Có người lại bảo phải gọi là “cua gia”, vì đơn giản tên gọi ấy nghe có vẻ hay hơn, hợp lý hơn.
Theo anh Phạm Văn Trường, 42 tuổi ở xóm Cựu Trên, xã Đồng Phúc, Yên Dũng-người có thâm niên trong nghề thu gom và bán Cua Da cho các nhà hàng đặt sẵn trong huyện, thành phố và một số tỉnh Bắc Ninh, Hà Nội cho hay: “Khoảng hơn 10 năm về trước, người đi chài lưới rất ghét loại cua này vì nó rất tanh. Nhưng từ khi người dân biết ăn cua bằng cách hấp bia, có xả, gừng nhâm nhi cùng thứ rượu nếp thơm nồng nút bằng lá chuối; biết giã ra nấu riêu ăn với bún có kèm rau sống cùng một chút hoa chuối thì nó trở thành đặc sản”.
Đây là một loài cua sông to gần bằng con ghẹ, về hình thức cơ bản trông giống loài cua đồng, nhưng chân dài, mình to gấp ba, bốn lần cua đồng và mang một số đặc điểm khác biệt với họ nhà cua. Đó là hai càng của giống cua này có hai lớp lông như rêu bám vào, yếm cua cũng có lớp diềm rêu điệu đà. Chính cái lớp lông rêu này đã khiến nhiều người băn khoăn về tên gọi của loài cua này là: “Cua Da, Cua Da hay là Cua Gia?”. Có người nói rằng phải gọi là “cua ra” vì gắn với câu tục ngữ “Tháng chín cua ra, tháng ba cua vào”. Có người lại nói phải gọi là “cua da” vì loài cua này có một lớp da trên càng. Có người lại bảo phải gọi là “cua gia”, vì đơn giản tên gọi ấy nghe có vẻ hay hơn, hợp lý hơn.
Theo anh Phạm Văn Trường, 42 tuổi ở xóm Cựu Trên, xã Đồng Phúc, Yên Dũng-người có thâm niên trong nghề thu gom và bán Cua Da cho các nhà hàng đặt sẵn trong huyện, thành phố và một số tỉnh Bắc Ninh, Hà Nội cho hay: “Khoảng hơn 10 năm về trước, người đi chài lưới rất ghét loại cua này vì nó rất tanh. Nhưng từ khi người dân biết ăn cua bằng cách hấp bia, có xả, gừng nhâm nhi cùng thứ rượu nếp thơm nồng nút bằng lá chuối; biết giã ra nấu riêu ăn với bún có kèm rau sống cùng một chút hoa chuối thì nó trở thành đặc sản”.
Cũng theo anh Trường, thị trường cua da ngày càng sôi động, những năm trước cua da có giá từ 30.000- 40.000 đồng rồi tới 100.000 đồng, và đến nay đã là 160.000 đồng/kg. Thu nhập từ cua đã giúp một số hộ dân nơi đây giảm nghèo, có cuộc sống ấm no. Tuy nhiên, do giá trị tăng cao nên nhiều người đi săn lùng cua da, do vậy lượng cua ngày càng hiếm. Đặc biệt, nó chỉ có ở một số khúc sông thuộc địa phận vài xã vùng hạ Yên Dũng, và xuất hiện trong vòng hai, ba tháng rét cuối năm nên giá trị của cua da ngày càng tăng do xuất phát từ yếu tố “hiếm” mà thành “quý” chăng?
Theo kinh nghiệm của người dân làng chài nơi đây, Cua Da có thể được chế biến thành nhiều món như: cua hấp bia, cua rang muối, cua chiên, cua giã nấu canh… Nhưng ăn cua da ngon nhất và đơn giản nhất là đem hấp bia. Bỏ cua vào thùng, xả nước và xóc mạnh cho sạch. Mỗi con cua to nặng từ 100g-200g, xếp vào nồi, rắc thêm chút bột canh, bỏ thêm xả, gừng, rót bia xâm xấp mình cua, đặt lên bếp. Để lửa thật nhỏ, đun li ti cho đến khi bia sôi lăn tăn thì bật lửa to cho sôi bồng lên là bắc ra. Lửa nhỏ để giữ cho càng và chân không bị rụng, đồng thời để gia vị ngấm, khử mùi tanh.
Khi cua chín có màu vàng cam rất hấp dẫn. Thịt cua ngọt, lớp vỏ ở chân và càng cua khá mềm, khi ăn không cần dùng đến kẹp như cua hay ghẹ biển. Ăn cua da chấm bột canh pha mù tạt kèm nửa quả chanh vắt vào thì không gì thú vị bằng. Thật cảm ơn cho người đưa món cua này vào thành món đặc sản. Nó không chỉ giúp người dân nơi đây tăng thêm thu nhập, mà còn góp phần đưa vùng đất này có thêm một món đặc sản “của hiếm Cua Da”.
Theo kinh nghiệm của người dân làng chài nơi đây, Cua Da có thể được chế biến thành nhiều món như: cua hấp bia, cua rang muối, cua chiên, cua giã nấu canh… Nhưng ăn cua da ngon nhất và đơn giản nhất là đem hấp bia. Bỏ cua vào thùng, xả nước và xóc mạnh cho sạch. Mỗi con cua to nặng từ 100g-200g, xếp vào nồi, rắc thêm chút bột canh, bỏ thêm xả, gừng, rót bia xâm xấp mình cua, đặt lên bếp. Để lửa thật nhỏ, đun li ti cho đến khi bia sôi lăn tăn thì bật lửa to cho sôi bồng lên là bắc ra. Lửa nhỏ để giữ cho càng và chân không bị rụng, đồng thời để gia vị ngấm, khử mùi tanh.
Khi cua chín có màu vàng cam rất hấp dẫn. Thịt cua ngọt, lớp vỏ ở chân và càng cua khá mềm, khi ăn không cần dùng đến kẹp như cua hay ghẹ biển. Ăn cua da chấm bột canh pha mù tạt kèm nửa quả chanh vắt vào thì không gì thú vị bằng. Thật cảm ơn cho người đưa món cua này vào thành món đặc sản. Nó không chỉ giúp người dân nơi đây tăng thêm thu nhập, mà còn góp phần đưa vùng đất này có thêm một món đặc sản “của hiếm Cua Da”.
Bài, ảnh: Ngọc Bảo Anh
